新永利棋牌:土豆醋的制作技术

用土豆、红苕等原料制作的食醋,不仅色泽黑褐,酸香浓厚,
风味独特,而且还具有健胃、消食、解毒之功效,深受人们喜爱。将土豆、红苕制醋,醋醅长期贮存,随取随淋,便于外销供应市场。这大大地提高了土豆、红苕的利用率和经济效益。其加工要点如下:
一、配料方法
1.配料。土豆100千克,谷糠60千克,麸皮40千克,水30千克,扩大曲4~5千
克,醋用发酵剂1.6千克。
2.方法。①土豆糖化:将土豆洗净,除去腐烂部分和泥沙,煮熟捣碎,每50千克土豆加凉水30千克左右,升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂,搅匀后倒入缸内盖好进行糖化,12小时后开始起泡,时起时伏。每天用木棰上下均匀搅动,上稀下稠即糖化成功。②拌胚:把糖化成熟的土豆浆盛在簸箕内,拌入谷糠、麸皮,拌胚要均匀,胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜,胚子拌好后倒入发酵缸内,用草席等盖严进行发酵。
二、醋酸发酵 选室温在25~30℃的普通房屋作发酵房,放入缸内的胚料要上下
翻缸,每昼夜翻动3~4次,使上下料温一致,料温最高不超过43℃。若料温过高时,应将料稍压紧或者倒缸,以控制温度。3天后,温度应逐步下降至3
0℃直到酒精氧化成醋。发酵期在12~15天,每100千克土豆可均匀拌
入食盐3千克,封存放在池内或缸内压实,通过存贮增加醋的香味。
三、淋醋检验
1.设备。淋缸,缸内有水淋架子,架子上铺淋席,缸底部装有淋嘴,每套用4个淋缸。
2.淋醋。把成熟的醋醅子装入淋缸内,按主料计算,每套装醅子为150千克左右,然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况,闷淋时间可长达12小时,也可短为3~4小时,主要以闷透醅子为主,醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸,打开淋缸下部的淋嘴,将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋,从淋嘴流出醋液可反复回淋。感官检查,待醋清亮时,加热至80℃以上为成品醋,放入存醋池或缸内,
经理化检验合格后可包装出厂。

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