鳝鱼罐头及鳝鱼熏制的加工等

一、鳝鱼肉丝软罐头的加工 1
工艺流程。
鳝鱼罐头及鳝鱼熏制的加工等。原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品。
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调味液制备。调味液配方为大蒜250克,黄酒1.4千克,精盐3.5千克,味精220克,生姜300克,琼胶80克,洋葱250克,酱油15千克,酱色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20分钟,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸汽,加入黄酒,过滤备用。控制出锅量为100千克,冷却至40℃以下备用。
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操作要点。①原料处理。活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净。冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗。将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上,用钝角三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾,清水洗净鳝片上的血污和杂质。将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
②盐渍。将鳝鱼段和盐按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用,每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10~12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整()。盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸。
③油炸。盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180~200℃油中炸2~4分钟。油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致。表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%~40%。
④切丝。将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。
⑤猪肉丝的加工。选用健康猪的背脊肉或精瘦肉,切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝,用花生油炸熟,备用。
⑦袋装。采用三层复合袋包装,称取鳝鱼丝80克,猪肉丝60克,加入调味液40克。
⑧封口、杀菌。真空包装时真空度控制在0.088~0.093MPa。杀菌公式15-35-15分钟/121℃,反压:0.16MPa。
⑨保温检验。擦干罐体表面,存放于37±2℃保温室内保温7天,剔除不合格品,成品装箱入库贮存。
二、鳝鱼熏制品的加工 1
整理、挤血
。取出鳝鱼的骨头及内脏。将整理好的鳝鱼进行冷冻,然后挤血。根据原料鳝鱼1000克的重量,加入食盐3克和硝石0.5克,并把它均匀地撒布在鳝鱼上,然后放在倾斜的台子上,再在其上压一块重石,以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。
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腌制
。把1000克已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来,鱼肉朝上,然后在其上放一木框,用重石压住。往容器内倒8千克(按食盐15,硝石0.05,亚硫酸钠0.2,砂糖5,香料0.5的比例组成)混合溶液进行腌制。3天后上下层调整1次,即整理鳝鱼的表面形状。
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干燥熏烟
。把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天,用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后,采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。
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包装
。鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却,然后送入5℃的冷库内,完全冷却后,就可整理鱼的表面,然后进行包装。
春笋加工三法 夏杰鸣 1
酱笋
。将竹笋剥壳洗净,切成3~4厘米厚的笋圈。按100千克竹笋、10千克豆曲、13千克食盐、2.5千克白糖、0.3千克米酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用,先在坛底撒一层配料,再一层竹笋一层配料地装坛,一直装至坛口,上面撒少许食盐,然后加盖。待数小时后,坛内笋体积略有缩小,这时应补充笋块与配料,最上面也应撒一层配料,并倒入米酒,便可加盖封口,移至通风阴凉处,约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩,呈淡黄褐色,咸淡适度并芳香四溢。
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烟笋。
将选好的竹笋剥掉笋壳,切成长14厘米、宽7厘米的笋坯,放入100℃的沸水中烫漂15~20分钟,并不断上下翻动,再捞出放入清水中浸泡30~60分钟,随后放在太阳下晒至八九成千,最后置于柴火上熏干即得烟笋。
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干笋
。将春笋剥壳去泥,洗净后装入锅内加盐煮沸6~8小时,中途翻锅几次,将锅底的笋翻至锅面,煮至笋肉不生不烂时出锅。沥干水分,摊放于焙房。保持温度40~60℃,并经常翻动笋干,至笋肉色泽黄亮,手捏松挺不滑腻时即可。煮笋时每100千克分层加食盐3~5千克,一次性加水30千克左右。

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